Weiter geht's im Gärkeller. Dort wird die abgekühlte Würze mit Bierhefe versetzt, die eine Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure bewirkt.
Der eigentliche Gärvorgang findet in riesigen geschlossenen Behältern statt, jeder dieser Gärtanks faßt über 100.000 Liter. Alle Gär- und Lagertanks der Privatbrauerei Bischoff fassen zusammen über 3 Millionen Liter!

Nach 4-6 Wochen ist das Bier soweit gereift, daß es abgefüllt werden kann - in Faß oder Flasche. Zuvor wird es im Filterkeller von Trübstoffen befreit - dabei erhält es seinen typischen, edlen Glanz.

Im Drucktankraum lagert das Bier bis es abgefüllt wird. Eine Ausnahme stellt das Weizenbier dar: Es gärt in der Flasche selbst - man nennt das auch "Flaschengärung". Insgesamt werden in der Brauerei 17 verschiedene Biersorten produziert.